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浅谈厦门饮食文化:靠海吃海,尽是满满鲜味

文章标签:厦门靠海吃海菜市场鲜味闽南   文章来源:中国传统文化   发布时间:2020-05-23 04:01:26
前言:

中国历来有八大菜系,闽菜为其一。但如果要说到厦门菜,可能了解的人并不是很多,厦门对很多人来说是一座新城市,但实际上厦门菜的来源早在1700多前就已开始出现。众所周知,厦门的建城历史只有600余年,但如今厦门面积最大的同安区则是一座古城,在几千年前就已出现传统的古村落,更是发展出不少特色的特色菜肴。其实厦门菜可以说是闽菜的一个重要分支,和福州菜等菜系同样有着重要的位置。厦门菜更是和漳州菜、泉州菜同为闽南菜,同宗同源的它们有着太多的关联。

浅谈厦门饮食文化:靠海吃海,尽是满满鲜味

厦门菜的历史

清朝乾隆31年至34年(即1766至1769年)有一部《鹭江志》记载的就是有关厦门的史书,在阅览它时会发现里面记载着其实早在宋代太平兴国时期,厦门就已出现了"粮食丰收鸡"、"荷叶八宝饭"等特色菜品。如今很多人所熟知的厦门本港海鲜菜品,则是清朝时期才开始崭露头角的。

我们先从闽菜说起,它虽然发源于福州,是闽菜的基础准则,但其实又不仅仅只有福州菜可以为代表。细分起来,闽菜其实被分为三大主要派系,即福州菜、闽南菜、闽西菜,我们今天重点说的厦门菜就位列闽南菜里面。

但一般说到闽南菜、厦门菜,也会出现许多不同的看法。其实这应该算是历史遗留下来的问题,因为厦门的建城历史较短,比如厦门现在的同安区曾隶属于隔壁的泉州古城,即使是现在的厦门主城在晋太康三年时也只是隶属于同安县。但历史始终是历史,它早已逝去,如今的厦门虽然是福建省内面积最小的地级市,但它的知名度早已闻名于海内外。

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所以当说到闽南菜时,我们还是会把它们分成厦门菜、泉州菜、漳州菜来介绍。经过多年的时间沉淀,,厦门菜也已逐渐为了它的代表系列,比如以海鲜制作的菜肴吸收了本港的大自然特色,手工制作的各种小吃更形成了特别的风味,还有精致的素菜让人大为好评,更是有一些和药膳相结合的美食呈现在大伙眼前。

厦门菜的特点

厦门菜是闽南菜的一个重要组成部分,虽然它和泉州菜、漳州菜有着不少相同之处,但同样也有着其独特的风味。厦门是一座沿海城市,有着丰富的海产品。值得一提的是,厦门虽然建城历史并不久,但其又是国内最早改革开放的城市,因此本地美食更是吸收了来自于东南亚国家、台湾地区、广东菜品的特色,形成了属于自己的经典。

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靠山吃山,靠海吃海

先说厦门菜的用料方面,毕竟是沿海城市嘛,这里盛产各种鱼虾蟹贝等海产品,因此海鲜菜品的数量那可是多啊!不论你前往五星级大酒店,还是走进那些简陋环境的大排档,每一桌宴席都是摆放了海鲜菜,而且价格也是相当实惠。

虽然海鲜给很多人的印象是高大上,但实际上在厦门吃海鲜并没有那么复杂,就连做法也是居家可以很方便地制作出来的。如果你到厦门的大排档点菜,明档区的几十种鲜活的小海鲜供你挑选之余,店家也会让你同时选择做法,一般有酱油水、白灼和椒盐这几种做法。

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厦门的海鲜讲究原味,原料来自于本地,其食材本身就具有鲜美。不用过多的烹饪,也无需加入太多的配料,简单地就以"酱油水"来进行烹饪即可。酱油水是什么?它其实不是名词,而是指一种做法特指厦门小海鲜的一种烹饪方式。将适量的酱油和水搭配在起,然后放入小海鲜进行爆炒或是清蒸即可,做法简单,也是厦门本地人家家户户都会做的家常菜。像是各种类型的小海鱼、花蛤、鲍鱼、鱿鱼、鱼虾等食材都会以此来制作。"酱油水"既保留住了原食材的鲜度,且无需再加入其他调味品就能同时达到咸香味。

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厦门菜市场,海产品的聚集地

其实要知道一座城市适合吃什么,前往当地的菜市场就知道了。都说菜市场是最能体现当地人生活气息的市井之地,厦门也是如此。曾有报道称,厦门在上世纪20年代起就已形成了9个菜市场,在当年也是见证了这座老城的风花雪月。如今已过去了百年,当时的九大菜市场似乎已成为了过眼云烟,仍然有着高人气的菜市场应该只有当年的"八市",也就是厦门第八市场。

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"八市"如今的火爆,和它所处的地理位置其实有着一定的关系,因为八市并不仅仅只是一个菜市场,它其实是由开禾市场和营平两个菜市场组成的。而我们说到的火爆,说的也仅仅只有开禾市场了,它的牌坊处更是成为许多游客的留影之地。

有人说八市是两个极端,开禾菜市场的价格较贵,但我觉得这可能是因为地段繁华的关系,商户的租金自然会比其他路段要高,成本也相应地上来了。而来到这个菜市场的顾客,更多的应该是外地游客,他们会前往谢霆锋、潘玮柏等知名明星曾吃过的炸五香打卡,他们也能在这个菜市场觅食到沙茶面、虾面、满煎糕等本地古早味小吃。但如果要说到本地人采购食材常去的,应该就是相对于比较冷清的营平菜市场,它的地理位置没有开禾菜市场,毕竟开禾菜市场牌坊处的门口即是公交站和BRT站。这儿也少了许多嘈杂,对于本地人来说价格也相对实惠不少。

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厦门菜的代表

杂鱼酱油水

前面我就有已说到"酱油水"是厦门对于海鲜食材最常见的一种烹饪做法,它可以搭配的食材也很多样,花蛤、海瓜子、海蛏等都可以用它来制作。但对于我来说,杂鱼酱油水可能最具有深意。其实在厦门的大排档里,鱼的选择是非常丰富的,但我为什么要选择杂鱼呢?这主要还是因为它的价格更为实惠!因为你在点它的时候,可能并不清楚会是由什么鱼来制作,一般是由店家根据厨房的剩余来搭配,所以端上来的这道菜品,可能全是同一个品种的鱼,也有可能是由多个不同的鱼组成而来。在这点上,我觉得还是挺有意思的,留点悬念吧!

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老厦门烧酒螺

其实追溯起来,厦门最早的以闽南菜系为特色的餐馆应该是于1901年时(清朝光绪年间)在鼓浪屿龙头路的苑香居。但据说那时的苑香居并没有堂食,主要是去一些大户人家承接宴席。而现在的龙头路,已然成为了鼓浪屿的小吃街,主要面向前来厦门游玩的外地游客。但如果要说起厦门菜真正的形成阶段,应该是在民国时期,在1927年时厦门的古营路(今八市所在地)就出现了一家全福楼,再后来还有一双全酒家、鹭昆酒家、玉燕酒家等餐馆出现。同时在民国时期,厦门的一些闽南菜馆其实也融入了一些福州特色,比如当时的新南轩酒家就是如此。但是可惜的是,这些酒楼在岁月的磨砺中已有许多不复存在了,可能也就新南轩又回到了大伙的眼前,但坐落于五星级酒店里的它似乎也不是那么怀旧。

在厦门想要再吃到那些怀旧的菜品并不是很容易,但真的想要寻找其实也并不是那么困难,因为在厦门也有一些餐厅有着怀旧的理念,比如就有一家餐厅就曾让我品尝到了新南轩酒家、绿岛酒家、鸿山酒楼等老牌店的名菜。不过经典之中也会有所创新,像是这一道老厦门烧酒螺就是结合了药膳的风味,选用老厦门固本药酒,和小海螺结合。固本药酒在厦门有着几十年的岁月,其最正宗的牌子应该是"鹭江牌",它精选多种名贵中草药食材,以古法进行配制,是酒也是药,对于人体也有着多重优势。以药入菜、以酒往膳,将本地自产的药酒与本港小海鲜一起搭配,也形成了这座城独一无二的风味佳肴。

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虾面

说到厦门的面食,很多人会说排名第一的应该是沙茶面吧?没错,对于现在的人来说,沙茶面的影响力可谓是非常深远的,不论是菜市场,还是旅游旺地,亦或是市井的居民楼间,沙茶面馆都是无处不在。但我今天想要说的却是虾面,虽然它的分布没有沙茶面广泛,但却是地地道道的厦门美食。为什么这样说呢?沙茶面虽然被称为"厦门第一面",但实际上它最早时它的来源是东南亚国家,因为早年前很多厦门人前往东南亚国家谋活,长期以往,东南亚的一些特色也和厦门美食也形成了一些关联,比如以印尼"沙嗲酱"制作而成的沙茶汤,再搭配闽南油面,沙茶面就油然而生了。当然,虽然有着异域风味,沙茶面的厦门风味还是最为明显的,比如它的配菜,就会以厦门本港新鲜的小海鲜为主。

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在配菜方面,基本一致的还有虾面。虾面是一首依海而生的美食,因为早在清朝时期它就已出现,在当时是很多渔民的裹腹之食。那时候渔民长期在海上飘,带上其他的食材并不容易,因为他们就会将新鲜捕捞上来的虾子用来拌面吃,再后来他们发现新鲜的虾子不易储存,也就将虾子烘干。厦门的虾面和沙茶面有着相同处,也有不同处,这不同处体现在其汤水,比如说虾面的汤水就是先将虾头捣碎,再将剥下来的虾壳一起放入沸腾的大骨汤中熬煮。因此,虾面的汤水会有着很鲜美很清新的味道哟!

浅谈厦门饮食文化:靠海吃海,尽是满满鲜味

总结

本文浅谈了下厦门菜的一些历史和特色,也从海鲜菜品的角度进行了一些分析。但由于地大物博,关于厦门的饮食文化其实有着许多方方面面,后续我将带来更多的个人观点。

本篇文章就到这里了,我是天使美食探店,一个在厦门生活了十几年的湖南女生。不仅喜欢觅食厦门的好味道,也喜欢前往全国各地探索不一样的美食,欢迎关注【天使美食探店】,我将以原创图文、视频的形式和你们一起寻味每一座城市!

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