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我国的饮食文化历史

文章标签:菜系口味饮食文化我国不食   文章来源:中国传统文化   发布时间:2020-03-26 08:01:48

据文献记载,饮食文化出现于夏、商、周三代,迄今已有2800多年,是中华大地孕育的传统文化之一。在中国,民间发明了许多食品,但无法确切知道发明人的名字。这些食物有饴糖、豆豉、酱油、酒曲、豆腐、粉丝、皮蛋等。中国的伊府面是世界最早的速煮面,中国的粽子是世界最早的软罐头。

夏禹时懂得如何种水稻,造酒的杜康是夏朝的第五代国君,夏朝有虞氏为庖正,专司烹饪,是一名不折不扣的厨师。

在商朝,已出现了五谷、五畜,烧烤和酿酒,并使用青铜器作氽、炸、煎、炒等烹饪行为。商朝人喜欢饮酒,那时制作的盛酒器具非常精美。商纣王造酒池肉林,重视物质享受,这说明当时的饮食水平已达到相当的高度。

到了周朝,饮食文化更为璀璨夺目。《诗经》、《周礼》、《礼记》中对饮食的记载,已较为可靠和翔实,在那个时候,饮食文化已具有很高的规模。周朝的"八珍"是帝王美食的典范之作。所谓八珍是:淳熬、淳母、炮豚、炮群、捣珍、渍、熬、肝膋。

在《周礼》一书中,对用于制作珍馐的120种原料、100种酱制品进行了记述。其中主要食物种类有如下一些:

◆六谷:稌、黍、稷、粱、麦、菰;

◆六兽:麋、鹿、熊、麇、野猪、兔;

◆六禽:雁、鹌鹑、鹃、野鸡、斑鸠、鹁鸽;

◆六清(饮料):水、浆、醴、醇、医、酏。

◆一些水产品:鱼、龟、鳖、蜃、蚌等。

在春秋战国时期,孔子提出"食不厌精,脍不厌细"的观点。士大夫和文人骚客热烈响应,将饮食文化推向高潮。孔子还主张:"鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食,沽酒市脯不食。"

到了隋唐时期,由于我国进入太平盛世,饮食文化更加得到大的发展。食物品种多,烹饪技术高,山珍海味、奇肴异馔已勿庸细言。饮食已不仅是满足食欲的需要,而是与养生保健、治疗疾病紧密结合,把食疗、营养、文化联系在一起。

宋元时期,我国饮食得到很大的发展。这时候,人们的主食已由五谷杂粮向稻、麦两种转变,杂粮已成为辅助性的食品。元代的饮膳太医忽思慧所著的《饮膳正要》,对元代宫廷饮食进行了忠实、完善的记录,是一部著名的营养学专著。

明清时期,中国饮食文化达到全盛,我国的饮食水平已在世界上占领先地位。

在明代,豆腐和豆制品得到广泛食用。清代的饮食规模和水平,在《红楼梦》一书中有详细的描写。清代除了正餐、副食外,还有各种小吃和应时食品,使人们要感叹食品之无穷、脾胃受纳之有限。光是清代曹庭栋所著的《姥姥恒言》一书中的"粥谱说",就依据上、中、下三品,对100种粥的选料和制作方法及服食宜忌进行了评述。

进入近代,西方饮食传入我国,传统饮食得到进一步的发展。在烹调实践中,中国人大胆改良,不仅将传统的饮食文化予以保留,并使烹饪技术更加科学。由于洋为中用,中西合璧,人们开始采取中菜西做或西菜中做的原则,丰富了中国菜的做法。

中国四大菜系中的鲁菜系孕育于黄河流域,粤菜系发源于珠江流域,长江上游有川菜系,下游有苏菜系(包括扬、苏、锡、沪)。四大菜系之外,尚有湘、浙、徽、闽四菜系,合为八大菜系。

以下是每个菜系的详细介绍以及最具代表性的特色菜

鲁菜:口味咸鲜为主。讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。咸鲜为主火候精湛,精于制汤,善烹海味。

经典菜系——糖醋鲤鱼

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粤菜:口味鲜香为主。选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。

经典菜系——蜜汁叉烧

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川菜:口味麻辣为主,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味(鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味)。

经典菜系——麻婆豆腐

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苏菜:口味清淡为主。用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁,口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜,讲究选料和刀工,擅长制汤;苏南菜口味偏甜,注重制酱油,善用香糟、黄酒调味。

经典菜系——文思豆腐

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湘菜:口味香辣为主,品种繁多。色泽上油重色浓,讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。

经典菜系——剁椒鱼头

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浙菜:口味清淡为主。菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富,尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。其中北部口味偏甜,西部口味偏辣,东南部口味偏咸。

经典菜系——龙井虾仁

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徽菜:口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是历来的,其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术,形成酥、嫩、香、鲜独特风味,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

经典菜系——火腿炖甲鱼

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闽菜:口味鲜香为主。尤以"香"、"味"见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。

经典菜系——佛跳墙

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